یکی ازدلایل فساد چربی حرارت بیش از حد است .دومین دلیل فساد چربی در معرض هوا بودن است . در دماهای بالا ، اکسیژن موجود در هوا سبب اکسیداسیون سریع و در نتیجه آن ، فساد روغن مورد استفاده برای پخت و پز می شود .
فساد چربی
یکی ازدلایل فساد چربی حرارت بیش از حد است . اگر دمای مورد استفاده برای سرخ کردن بالا باشد ، بخار تولید شده در طی عمل ، سبب ئیدرولیز می شود و گلیسرول و اسیدهای چرب آزاد تشکیل می گردند . پس از آن عمل دهیدراته شدن با تشکیل آکرولین صورت می گیرد . آکرولین یک آلدئید ساده غیر اشباع است که دارای بوی تند و زننده ای می باشد . این ماده می تواند به مقدار کم در دود حاصل از چربی وجود داشته باشد .
دومین دلیل فساد چربی در معرض هوا بودن است . در دماهای بالا ، اکسیژن موجود در هوا سبب اکسیداسیون سریع و در نتیجه آن ، فساد روغن مورد استفاده برای پخت و پز می شود . چنین فسادی توسط نور تسریع می شود . مشروط بر اینکه ، در هر صورت ، ظروف مورد استفاده برای سرخ کردن در روغن فراوان ، دارای درپوش باشد ، سطح روغن گرم به وسیله ی لایه ای از بخار برخاسته از غذای در حال سرخ شدن پوشانده می شود و این لایه از رسیدن اکسیژن به سطح روغن جلوگیری می کند .
بررسی دلایل دیگر فساد چربی
آلودگی در اثر باقی مانده های غذا در روده از دلایل فساد چربی است . وقتی که غذا با روغن فراوان سرخ می شود قسمت هایی از غذا از آن جدا می شود که باید قبل از استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی خارج شود . اگر این پس مانده های غذایی از روغن خارج نگردند ، گرم شدن دوباره ی روغن سبب سیاه شدن آنها وباعث تجزیه و تیره شدن روغن می گردد .
از بین رفتن آنتی اکسیدانت های طبیعی روغن نیز میتواند از علل فساد چربی باشد . روغن ها و چربی های طبیعی دارای آنتی اکسیدانت هایی هستند که به محافظت آن در برابر تغییرات اکسیداسیونی کمک می کنند . وقتی که غذایی سرخ می شود ، میزان آنتی کسیدانت ها کاهش می یابد و در طی سرخ شدن ، قطعات خارج شده از ظرف ، مقدار روغن ظرف را کاهش می دهند که باعث کاشه میزان آنتی اکسیدانت می شود . کاهش آنتی اکسیدانت را می توان به وسیله ی افزودن روغن پخت و پز در طی زمان سرخ کردن و به وسیله ی استفاده ی مرتب از روغت تازه رفع کرد .
اخرین دلیل از دلایل فساد چربی اثرات ناشی از وجود مس است . وجود اثر کمی از مس در حد 0/1 ppm می تواند تا حد بسیار زیادی به گسترش ترشیدگی روغن بینجامد . بنابراین برای غذا استفاده از ظروف ساخته شده از فولاد زنگ نزن که فاقد مس باشد ، ضروری به نظر می رسد .
از موضوعات مطرح شده ، چنین بر می اید که مصرف دوباره ی روغن ، منجر به فساد می شود و در نتیجه ، روغن مورد استفاده برای پخت و پز باید مرتبا تعویض شود .
منبع مطلب فساد چربی : سایت آسان طب
http://asanteb.com/
دلیل فساد چربی در معرض هوا بودن